Mỗi độ xuân về, mỗi dịp đến với Tây Nguyên, du khách dễ bị mê hoặc bởi màu trắng tuyệt đẹp, hương thơm ngọt ngào của loài hoa đặc trưng miền núi rừng.

Thời gian hoa cà phê khoe sắc thắm ở mỗi địa phương khác nhau do chênh lệch khí hậu, nhưng thường có hai đợt nở, kéo dài từ tháng 2 đến cuối tháng 4. Cây cà phê bung hoa, bắt đầu tỏa hương thơm ngào ngạt sau khi ngậm nước một tuần và kéo dài hơn 10 ngày. Hương thơm quyến rũ, màu trắng hoa cà phê bạt ngàn trải khắp triền đồi vùng đất đỏ bazan tạo nên những tấm thảm trắng tinh khôi chạy dài đến tận chân trời .

Cà phê hầu như nhà nào cũng có và rất thường sử dụng, xin mách vào mẹo nhỏ để cà phê được thêm ngon nhé! > Mẹo vặt với cà phê / Khử mùi hôi bằng bã cà phê / Phân biệt cà phê nguyên chất

Muốn  cà phê thêm phần thơm ngon và hấp dẫn hơn hãy làm như sau:

- Cà phê nóng rót ra ly hãy cho thêm một chút bột cacao nguyên chất vào, quậy tan đều. Bảo đảm cà phê sẽ rất thơm.

- Thêm chút xíu muối hay chút đường vào trộn đều với cà phê trước khi pha.

- Tráng phin pha cà phê qua nước sôi, không nên nén bột cà phê trong phin. Từ từ cho một ít nước sôi vào cho ngấm sau đó đổ thêm nước vào tương đương với lượng cà phê.

- Cà phê mua để lâu sẽ bị ẩm, muốn thơm ngon thì cho vào nồi rang sơ lại trước khi chế biến.

Tận dụng bã cà phê:

- Bã cà phê chớ nên bỏ đi mà phí hãy cho vào bồn rữa chén, xả nước cho trôi. Bã cà phê làm mất mùi hôi ở bồn và làm sạch dầu mỡ bám ở ống thoát nước.

Cách thử bột cà phê thật hay giả:

- Cho một nhúm cà phê nhỏ lên mặt nước. Sau vài phút nếu bột cà phê nổi không chìm thì là thật. Ngược lại chìm hoặc hòa tan trong nước thì đó là giả hoặc đã pha trộn.

Chúng ta cảm nhận được vị đắng của cà phê là do kết quả từ sự cảm thụ vị của các gai vị giác tập trung chung quanh trên mặt sau của lưỡi đối với một số hợp chất hữu cơ mang vị đắng phát sinh qua quá trình rang cà phê. Mặt khác, cũng có các hợp chất đắng khác có thể tương tác với protein trong nước bọt gây kết tủa, dính vào lưỡi. Do đó, vị đắng dường như là vị chủ đạo của loại nước uống nầy mà chúng ta cảm nhận được.

Bài viết này sẽ đề cập đến  những hợp chất hữu cơ góp phần tạo nên vị đắng của cà phê và những hợp chất gây kết tủa trong cà phê. Tuy nhiên trước hết chúng ta hã nghe các nghà khoa học trả lời:

Tại sao cà phê có vị đắng?

Các nhà khoa học đã thực hiện các công trình nghiên cứu & quan sát về vị đắng cà phê. Đơn cử như luận chứng của của nhà hóa học  Al McCamey và cộng sự đã trình bày rằng:

*  Các mức độ cảm thụ vị đắng trong miệng khi uống cà phê là tương quan với mức độ chiết xuất hợp chất hữu cơ tạo vị phụ thuộc vào quá trình rang cà phê , các thành phần khoáng sản có trong  nước pha cà phê , nhiệt độ của nước pha cà phê , thời gian ủ bột cà phê và pha cà phê , kích thước xay nhỏ của bột cà phê , và phương pháp pha cà  phê.

- Pha cà phê bằng nước mềm hoặc nước cất sẽ giữ được vị đắng trong cà phê nhiều hơn khi so với dùng nước cứng , vì nước cứng  có nhiều thành phần khoáng chất sẽ tương tác với các hợp chất hữu cơ trong cà phê làm giảm hương vị của cà phê..

- Cà phê khi dùng càng nóng thì cảm nhận về vị đắng càng ít hơn, nếu để cà phê nguội lạnh đi, vị đắng được các tế bào thần kinh vị giác cảm nhận nhiều hơn  trong vòm miệng. Điều này được nhận định  là do các thành phần hợp chất thơm bay hơi trong lúc  cà phê nóng có khuynh hướng đối ngược và và làm quân bình với các hợp chất tạo vị đắng trong cà phê trong miệng người thưởng thức (Voilley et al, Eval., Trang 287)

- Vị đắng của cà phê sẽ giảm nếu cho thêm nhiều đường sacaro, muối,  … (Pangborn, 161).

-  Cà phê Robusta có hàm lượng hợp chất hóa hữu cơ  tạo vị đắng cao hơn  hàm lượng acid phát sinh qua quá trình rang.

-  Một số các nhà nghiên cứu  đã tìm thấy rằng việc xử lý của cà phê bằng phương cách chế biến ướt hay khô không ảnh hưởng đến sự vị  đắng của  cà phê mặc dù hương vị tổng thể qua hai cách chế biến nầy là khác biệt đáng kể (Clarke và Macrae; và Clifford và Wilson)

- Chất caffeine vốn đã hàm chứa một vị đắng rõ rệt và đặc trưng, ngưỡng thử nghiệm là  75-155 mg / L (60-200 mg / L (được phát hiện bởi nhà Hóa Học Clarke). Tuy nhiên, Voilley xem xét rằng vị đắng của chất caffeine chỉ đóng góp  khoảng 10% của vị đắng tổng thể được nhận thấy trong cà phê.

- Nhà phân tích và Hóa học Hardwick tìm thấy rằng vị đắng của cà phê bị giảm mạnh  khi gặp các hợp chất polyphenols  Maier báo cáo rằng qua tác động nhiệt vị chua của cà phê giảm đi bởi vị đắng tăng lên do các phản ứng phát sinh hợp chất tạo vị đắng vào giai đoạn nhiệt độ cao.

- Chất gây kết tủa  và vị đắng  trong cà phê đã được quy cho các axit dicaffeoylquinic, chứ không phải là axit monocaffeoylquinic như được biết trước đây (Ohiokpehai et al,  Trang 177).

- Quinic acid – một sản phẩm phát sinh từ các axit chlorogenic – một  nhân tố chính gây vị đắng tìm thấy trong cà phê  bởi McCamey (McCamey, trang 176). Đây là nguyên nhân chính khiến cà phê có vị đắng

Trong khuôn khổ bài nầy chỉ nêu ra vài hương vị điển hình:

Malt (hương vị mạch nha)

Hương thơm của cà phê có mùi của mạch nha. Hương thơm nầy rất đăc biệt, nó là một sự hòa quyện giữa mùi của các loại ngũ cốc rang và mùi bánh nướng. Nó cũng hàm chứa cả hương thơm của mầm ngũ cốc (ngô rang, lúa mạch, hoặc lúa mì rang), được chế biến, tinh chế thành đường mạch nha phết lên bánh mì nướng, rất quyến rũ.

Caramel (mùi vị ca-ra-men)

Mùi vị đặc trưng của của kẹo hoặc xi-rô, trong đó đường đun ở nhiệt độ cao đã bị ôxi hóa và trở thành caramel. Trong bản thân hạt cà phê vốn đã có chứa các loại đường maltose mà sẽ bị caramel hóa trong quá trình rang và nếu nhiệt độ không đạt đến ngưỡng cháy khét, thì các loại đường này có thể được biến đổi bởi nhiệt và tạo thành caramenl đồng thời phát tiết mùi hương đặc trưng của nó…

Carbon (mùi than)

Mùi vị và hương thơm đặc trưng của thức ăn bị cháy, hoặc gỗ bị đốt cháy. Mùi carbon này thường được xem một dấu hiệu của nhiệt độ cao khi sắp hoàn thành tiến trình rang, lúc ấy hạt cà phê đã nổ lần hai và bốc khói nhiều. Hạt cà phê lúc này nhanh chóng chuyển sang màu sẫm hơn.

Chocolate (mùi vị Sô-cô-la)

Cà phê cũng có cả hương vị của sô cô la. Cà phê hiếm khi có hương vị sô cô la mạnh. Nhưng một số giống cà phê trồng ở Mỹ Trung và Yemen có hương thơm riêng biệt của Sô-cô-la. Một hương vị thơm ngọt xen lẫn chua chua,

Citrus (mùi vị của trái cây họ cam, quýt)

Cà phê khi rang lên cũng phát sinh hương thơm và vị của trái cây họ cam quýt chín. Loại hương vị thơm dịu và chua chua này thường được tìm thấy trong các giống cà phê cao cấp. Trên thực tế cà phê Arabica , Moka, cartimor luôn có các đặc tính về mùi vị chua của quả có múi ở mức vừa chin tới.

Earth ( mùi đất)

Đặc điểm mùi thơm của hạt cà phê rang là có cả mùi của đất ẩm ướt, mùi bốc lên của đất bởi cơn mưa đầu mùa hoặc mùi của củ khoai tây còn sống. Mùi đất nầy có thể đã phát sinh bởi 1 hoạt dộng loại nấm mốc trong quá trình thu hoạch và chế biến hạt cà phê

Medicina (mùi của thuốc tây)

Mùi của thuốc tây, của i-ốt và của thuốc si-rô. Mùi nầy đã bay thoang thoảng trong vườn khi trái cà phê chín vẫn còn trên cây. Thực ra mùi thuốc nầy rất dai khó bị mất mùi trong hạt cà phê và vẫn còn tỏa ra sau quá trình chế biến, cuối cùng còn đọng lại trong ly và phê nguyên chất.

Floral (Thuộc vê các loài hoa)

Trong mùi thơm của cà phê có hương thơm bao gồm của hoa kim ngân hoa, hoa nhài, hoa bồ công anh và hoa cây tầm ma. Mùi hương hoa nầy rất nhẹ nhàng, đời hỏi chúng ta phải có khả năng cảm thụ rất tinh tế về khứu giác mới phát hiện ra được từng mùi hương của các loài hoa khác nhau quyên trong hương của ly cà phê.

Fruit (mùi trái cây)

Cà phê có hương thơm và vị của hoa quả. Thực ra hạt cà phê là một loại quả, 1 loại trái cây, cho nên nó có hương vị hấp dẫn của quả chin..

Grass (mùi cỏ)

Một mùi hương phát ra từ sự hòa quyện của mùi rơm rạ khô trên cánh đồng với mùi cỏ xanh tươi, mùi ở dưới tán lá xanh, mùi của hạt đậu xanh, và quả còn xanh. Mùi hương cỏ nầy còn gọi là mùi của thực vật xanh tươi, một loại hương đem đến cảm giác tươi mát, sảng khoái

Herbal (hương vị của rau thơm và dược thảo)

Một mùi hương tỏa lên từ những bãi cỏ tươi, từ cánh đồng lúa xanh rì, từ vườn trồng các loại thảo mộc, mùi dưới tán lá rừng, mùi của hạt, quả còn xanh còn xanh. Khi rang café không đậm màu, tức vẫn còn 10%-12% độ ẩm trong quá trình chế biến. thì mùi thảo dược nầy là mùi điển hình của hạt café.

Hidey (mùi của da thuộc)

Cà phê rang có mùi của da thuộc. Mùi của vật dụng bằng da. Mùi hăng hắc, ngái ngái nhưng rất thu hút

Cà phê sẽ phát huy tác dụng của nó nếu như được thưởng thức đúng cách.

+ Cà phê kích thích hoạt động trí óc

Cà phê có tốt cho não không? Nhóm nghiên cứu của GS Andrew Scholey, Trung tâm Nghiên cứu Nhận thức và Khoa học nơron thuộc Đại học Northrumbia (Anh), khẳng định là rất tốt. Bởi trong hạt cà phê cafein chiếm 1 – 2%, có tác dụng kích thích thần kinh, tăng sức làm việc của trí óc.

+ Cà phê có thể giúp tăng trí nhớ

Qua nghiên cứu, các nhà khoa học Anh cho rằng chính chất cafein có trong cà phê có khả năng làm biến đổi hoạt động điện tử của các tế bào não. Phát hiện này vừa được các nhà khoa học thuộc Trường đại học Birmingham (Anh) công bố. Thông thường, hoạt động của các tế bào thần kinh đóng vai trò chủ yếu trong quá trình tiếp nhận thông tin, song quá trình này có sự tham gia của một hóa chất não, adenosine, có mức độ cao đặc biệt ở người già.

Khi adenosine liên kết với cơ quan tiếp nhận phân tử trên tế bào não, gọi là A1, sẽ làm giảm hoạt động của các nơron thần kinh, ảnh hưởng đến trí nhớ. Nhưng cafein có thể ngăn chặn sự liên kết trên các adenosine, do đó hạn chế tác dụng của nó đồng thời tăng cường trí nhớ.

Với phát hiện trên, nhóm nghiên cứu khẳng định rằng uống cà phê thường xuyên có thể tăng khả năng trí nhớ lên gấp 3 lần, vì cafein tập trung vào não.

+ Cà phê chống bệnh tiểu đường loại II

Các nhà khoa học Mỹ cho biết uống cà phê điều độ có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type II. Theo tiến sỹ Martin thuộc Đại học Vanderbilt (Mỹ), chất axit chlorogenic có trong cà phê đã giúp cơ thể xử lý tốt lượng đường glucose trong máu.

+ Cà phê giúp giảm hạ đường huyết

Một nhóm nhà nghiên cứu người Anh vừa chứng minh rằng cà phê có thể giúp giảm nguy cơ hạ đường huyết đối với những bệnh nhân tiểu đường type 1. Nghiên cứu này đã được đăng trên tạp chí Diabetes Care.

Tiến sĩ Tristan Richardson thuộc bệnh viện hoàng gia Bournemouth đã theo dõi 19 bệnh nhận tiểu đường type 1 nhằm tìm hiểu về vai trò của cafein trong chứng hạ đường huyết của các bệnh nhân này. Mỗi bệnh nhân đã theo một chế độ gồm 50 mg cafein mỗi ngày. Một số người đã dùng những viên thuốc chứa 250 mg cafein mỗi ngày hai lần, trong khi những người khác chỉ dùng thuốc giả dược.

Kết quả là khi dùng cafein, các bệnh nhân ít bị chứng hạ đường huyết vào ban đêm: thời gian tỉ lệ đường trong máu thấp là 49 phút đối với nhóm thứ nhất, và 132 phút đối với nhóm thứ hai dùng thuốc giả dược.

Tiến sĩ Richardson khẳng định rằng, ảnh hưởng của cafein đối với thời gian hạ đường huyết đặc biệt là vào ban đêm rất quan trọng. Đây là lần đầu tiên điều này đã được chứng minh. Tuy nhiên các nhà nghiên cứu chưa giải thích được vì sao cafein có thể làm giảm thời gian hạ đường huyết.

+ Cà phê bảo vệ khỏi các bệnh về gan

Một công trình nghiên cứu năm 2005 trên 10.000 người tình nguyện do Viện nghiên cứu Quốc gia về bệnh gan, thận và tiêu hóa đã chứng minh cafein trong cà phê và trà giảm nguy cơ tổn thương gan do các đồ uống và hiện tượng béo phì gây ra.

+ Cà phê làm tăng sức mạnh của cơ bắp

Năm 2003 một nhóm nghiên cứu tại Viện Thể dục Thể thao Úc tại Canberra nhận thấy các vận động viên uống một chút cafein trước khi luyện tập có thể tăng thành tích từ 3 đến 30% so với người không uống. Các nhà khoa học giải thích rằng cafein kích thích sự đốt cháy chất béo để sinh năng lượng chứ không phải đường trong bắp thịt.

+ Cà phê tốt cho trẻ sinh non

Một cuộc nghiên cứu trên hơn 2.000 trẻ sinh non ở Canada, Úc và Anh cho thấy những đứa trẻ nào được cho uống một ít cà phê có thể khắc phục được một số khiếm khuyết ở phổi mà chúng mắc phải do bị sinh thiếu tháng. Những đứa trẻ này khi sinh ra bị thiếu cân và hệ hô hấp chưa phát triển toàn diện. Do đó, chúng phải thở bằng máy. Theo dõi sức khỏe của một nhóm trong số trẻ nói trên sau khi chúng được cho uống một ít cà phê trong một khoảng thời gian, nhóm nghiên cứu thấy rằng chúng ít phụ thuộc hơn vào máy và phổi cũng ít bị tổn hại hơn. Lý do là vì chất caffein có trong cà phê có tác dụng kích thích hô hấp.

+ Cà phê làm giảm nguy cơ mắc bệnh hen và chữa được dị ứng

Nhiều tài liệu y học nói đến tác dụng của cafein làm những người bị hen thở dễ dàng hơn và giảm nguy cơ bị lên cơn hen. Nhiều công trình nghiên cứu hiện nay đã khẳng định điều này. Một công trình ở Ý, theo dõi trên 70.000 người đã khẳng định caffeine là “khắc tinh” của bệnh hen. Nếu uống từ 2 đến 3 ly cà phê mỗi ngày, nguy cơ bị các cơn hen tấn công giảm được 28%.

Cà phê rất có ích trong việc chế ngự các phản ứng dị ứng của những người hay bị triệu chứng này. Vì nó có tác dụng làm giảm sự giải phóng histamin vào trong máu, vốn là nguyên nhân gây dị ứng.

+ Cà phê giúp giảm đau

Những loại thuốc giảm đau thường chứa cafein. Bởi cafein đẩy nhanh tác dụng của các chất làm giảm cơn đau bằng cách giúp cho chúng được hấp thụ nhanh chóng. Một tách cà phê hay một trà nóng có thể làm bạn khỏi đau đầu. Quả vậy, nếu những chất làm giãn mạch thường gây đau đầu thì caffeine lại làm cho mạch máu co lại.

+ Cà phê làm cho chúng ta thoải mái và dễ tính hơn

Hoạt chất trong cà phê là cafein – một chất tác động vào hệ thần kinh trung ương, gây hưng phấn. Điều này chắc ai cũng nhận thấy sau 10-15 phút uống chút cà phê. Sự sảng khoái ấy tác động đến cả tâm lý, khiến người ta dễ tính, sẵn sàng bỏ qua những chuyện vặt vãnh, sẵn sàng gật đầu.

+ Cà phê có hại không?

Bên cạnh những tác dụng của cà phê, các nhà khoa học cũng cảnh bảo không nên lạm dụng cà phê. Vì tiêu thụ quá nhiều cafein sẽ gây tình trạng lo lắng, mất ngủ. Dùng lâu dài, cafein gây táo bón và phụ nữ có thai có thể sinh con nhẹ cân, thậm chí sảy thai. Đặc biệt là những người có tiền sử về bệnh tim mạch thì uống cà phê không phải là một điều tốt cho sức khỏe của họ, bởi cafein trong cà phê có thể gây tăng huyết áp và nồng độ axitamin trong máu.

+ Uống cà phê bao nhiêu là vừa đủ?

Uống cà phê, người thích uống đặc, người thích uống loãng nên khó xác định bao nhiêu là đủ. Người ta tính theo hoạt chất của cà phê là cafein bởi tác dụng chính của cà phê là do cafein đem lại. Theo các nhà khoa học, 300mg cafein mỗi ngày là hợp lý.

Mỗi người chúng ta có thể hiểu cà phê một cách riêng nhưng cà phê chỉ có hai thành phần không bao giờ thay đổi, đó là nước và bột cà phê.

Sự khác biệt giữa một ly cà phê kiểu American và một ly espresso là ở phương pháp chiết xuất hương thơm của cà phê từ bột cà phê đã được xay từ hạt cà phê rang. Đây chính là mảnh đất nơi óc sáng tạo của loài người sản sinh ra muôn vàn phương pháp pha cà phê khác nhau, tiến hóa qua nhiều thế kỷ. Mỗi phương pháp tuân thủ trình tự khác nhau mà làm thành Mocha hay Espresso, Americano hay Neapolitan.

Pha cà phê không phải là một việc khó. Chỉ cần bạn có một hỗn hợp bột cà phê mà bạn thích, một số thiết bị và vài phút rảnh rỗi. Có nhiều phương pháp pha cà phê khác nhau thỏa mãn thị hiếu khác nhau. Cà phê Espresso đẫm đầy tính cách, cà phê Thổ nhĩ kỳ (Turkish) nhiều hương thơm, cà phê kiểu Mỹ (Americano) nhẹ, nhiều nước và uống lâu mới hết. Tất cả các phương pháp này có một điểm chung, bột cà phê được xử lý trong nước nóng sau đó dung dịch cà phê được lọc ra đầy hương và vị. Thứ nước uống kỳ diệu này sẽ có tính chất khác nhau khá nhiều, tùy thuộc vào phương pháp pha. Sau đây là một vài ví dụ căn bản.

Cà phê nhỏ giọt (filter drip – thường được biết đến với tên gọi là American styled coffee)

Đặc tính của loại cà phê pha theo kiểu này là không đặc lắm (not much body) và vị và hương cũng rất nhẹ. Kiểu pha cà phê này được yêu thích ở khắp Bắc Mỹ, Bắc Âu và Pháp. Ngày nay ở các nước đó người ta sử dụng nhiều loại máy pha cà phê nhỏ giọt có phễu lọc. Máy gồm 2 phần, phần phía trên là một cái phễu bằng thủy tinh, nhựa hay kim loại, phần phía dưới là một cái bình bằng thủy tinh có thể được hâm nóng tự động bằng dây mai xo nằm dưới cái bình này. Trong cái phễu người ta đặt một cái lọc bằng giấy dùng một lần để lọc bỏ bột cà phê.

Để pha cà phê kiểu này người ta thường dùng bột cà phê xay thô, không mịn (coarsely ground coffee). Ở Châu Âu người ta cho 1/2 thìa tablespoon còn ở Mỹ thì người ta cho nguyên 1 thìa teaspoon. Đối với kiểu pha này, nước nóng được đổ lên bột cà phê, cà phê theo trọng lực chảy xuống dưới. Gạt bỏ yếu tố đun nước tự động và hâm nóng cà phê đã pha ra thì dù không có máy pha người ta vẫn có thể pha cà phê kiểu này bằng cách sử dụng cùng loại phễu lọc giấy (mua ngoài siêu thị) đặt vào một cái phễu thông thường, đun nước sôi và đổ thật chậm lên trên phễu đó. Toàn bộ quá trình pha hết từ 6 đến 8 phút và kết quả là một thứ cà phê nhẹ, nhạt, và hơi chua một chút (slightly acidic coffee).

Cà phê lọc ép (còn được gọi tên là cà phê kiểu Pháp)

Kiểu pha cà phê này được người ta quen gọi là cà phê kiểu Pháp, mặc dù dụng cụ pha cà phê do một người Ý sáng chế ra sau đó bán bản quyền patent cho một người Thụy Sỹ từ năm 1933. Rất nhiều người thích uống cà phê pha theo kiểu này bởi vì rất nhanh và dễ, đồng thời chiết xuất được rất nhiều hương thơm từ bột cà phê. Dụng cụ pha cà phê gồm một cái xy-lanh thủy tinh (cylindrical glass container) và một cái lọc khít như một cái piston bên trong cai xy-lanh đó. Người ta cho bột cà phê vào trong xy-lanh, rót nước sôi vào khuấy đều, để nguyên từ 4 đến 5 phút. Sau đó người ta cho cai piston-lọc vào và ấn nhẹ và chậm để tách bột với dụng dịch cà phê đã pha xong. Cà phê lúc đó đã có thể uống được và không còn nóng lắm nữa. Ưu điểm của phương pháp này là không phải tốn 1 cái phễu lọc giấy mỗi lần pha cà phê . Chú ý, bột cà phê phải chọn loại xay vừa phải (medium ground coffee) nếu không sẽ dễ bị uống bột cà phê lẫn trong cà phê. Nên cho khoảng 1 teaspoon trên một ly cà phê là vừa đủ.

Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ (Turkish coffee)

Kiểu pha cà phê này phổ biến nhất ở Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, một số nước Đông Âu và Trung Đông. Người ta sử dụng một dụng cụ truyền thống gọi là cái “ibrik”. Một cái bình đựng làm bằng đồng đỏ và đồng thau, hình một cái phễu lộn ngược và bị cắt cụt, có tay cầm rất dài. Trước hết người ta đun nước sôi liu riu nhỏ lửa trong cái ibrrik, sau đó người ta nhấc cái ibrik ra và cho cà phê xay mịn vào (khoảng 2 thìa teaspoons cho 1 ly), cho cả đường và nhiều khi cả một số loại hương liệu khác như là cardamom hoặc cloves. Sau đó người ta ngoáy đều cái hỗn hợp đó rồi đặt cái ibrik trở lại bếp đun sôi lại. Khi hỗn hợp sôi và xầu bọt gần trào ra, người ta nhấc cái ibrik ra khỏi bếp tiếp tục khuấy đều. Khi cà phê đã hơi nguội, người ta lại đặt trở lại bếp đun lửa thật nhỏ. Cứ nhấc ra nhấc vào 3 lần thì xong. Kết quả là một thứ cà phê đặc quánh, đen, xầu bọt mà không thể đổ ngay ra chén mà uống được mà phải ngồi đợi đến khi bột cà phê đã lắng xuống đáy và khi đó cà phê đã nguội.

Cà phê luộc kiểu Norway

Cà phê pha kiểu này được yêu thích ở Norway và các nước trên bán đảo Scandinavia. Cũng tương tự như cà phê Thổ, người ta luộc bột cà phê trong 10 phút, chỉ khác là người ta sử dụng bột cà phê xay thô, và hạt cà phê chỉ được rang sơ, không kỹ. Khoảng 2 thìa teaspoons cho 1 ly cà phê. Người uống cũng phải ngồi đợi đến khi bột cà phê lắng xuống mới uống được.

Cà phê tan uống liền (freeze-dried coffee)

Dĩ nhiên đây là loại cà phê dễ pha nhất. Chỉ việc đổ một thìa teaspoon bột cà phê tan vào một ly nước nóng khuấy đều và cho thêm creme hay đường tùy ý. Nhưng cà phê pha kiểu này có thể có vị hơi chua nên phải cho thêm đường vào thì mới uống được. Nhiều người nhạy cảm với cafeine có thể cảm thấy tim đập mạnh, hồi hộp khi uống cà phê tan. Trong trường hợp này nên dùng loại đã decafeinated, tức là đã loại bỏ cafeine. Cà phê mua ở máy bán cà phê tự động thường là loại cà phê này. Người ta chứa bột cà phê trộn sẵn đường, creme bên trong máy, khi mình cho tiền xu vào thì máy nó xịt nước sôi vào một lượng bột định sẵn, chảy toẹt ra cốc giấy cho mình uống. Phải nói thật là cà phê này kém ngon và có uống cũng chỉ vì bất đắc dĩ.

Cà phê Espresso (còn được gọi là cafe kiểu Ý)

Là phương pháp pha cà phê chuẩn mực của cà phê Italy. Độc đáo và thông minh. Máy pha cà phê espresso là tác phẩm nghệ thuật thực sự do người Italy sáng tạo ra. Cà phê được pha ở áp suất rất cao. Một cái bơm bơm nước qua một ống xoắn bằng đồng. Nước được đun nóng nhanh trong hệ thống ống đồng đó lên đến nhiệt độ gần 100°C (không dưới 90°C). Áp lực đẩy nước qua bột cà phê được nén chặt trong một cái lọc. Nước chảy nhanh qua bột cà phê, qua một cái lọc kim loại thẳng vào cốc chỉ trong vài chục giây. Kết quả là một ly cà phê nóng, đặc (full body and condensed) và đẫm đầy hương thơm (intense aroma), tuy thế mà vẫn không đắng mà êm và xốp nhẹ như kem. Đến ngày hôm nay phương pháp pha cà phê này được coi là ưu việt nhất bởi vì những lý do sau: Pha ly nào xay bột cà phê cho ly đó, cà phê giữ được hương thơm hơn, mà người uống có thể yêu cầu điều chỉnh để bột cà phê xay thô, xay vừa hay xay mịn, tùy ý thích. Nước nóng già nên hương thơm của cà phê được chiết xuất ra ở hiệu suất tối đa và không bị bay đi mất.

Nước nóng được xục qua nhanh, bột cà phê không bị cháy nên không đắng và lượng cafeine tan vào nước cũng không quá nhiều như khi luộc cà phê trong nước trong thời gian dài hơn. Bộ lọc tinh có thể sử dụng được, nhờ áp lực cao của nước, vì thê trong cà phê không có vẩn đục như khi chỉ nhờ trọng lực để đẩy nước chạy qua cà phê.

Cà phê Mocha – Giải pháp tiện dụng và ngon

Từ những năm 1930s, các công ty của Italy ở Pavia, Milan và Turin đã phát triển và hoàn thiện dụng cụ pha cà phê bằng hơi nước và sáng tạo ra các kiểu ấm pha cà phê khác nhau. Ấm pha cà phê thành công nhất mang tên là “Moka Express”, do tác giả Alfonso Bialetti đăng ký bản quyền năm 1933 và đến tận ngày nay hãng Bialletti vẫn bán, và bán rất nhiều cái ấm này, và nó vẫn giống hệt cái ấm được bán từ những năm sau Thế Chiến II. Chính vì tiện dụng, rẻ và ngon mà phương pháp pha cà phê này được nhiều người yêu thích. Vào nhà người Italy dù nghèo đến đâu bạn cũng sẽ tìm thấy ít nhất một ấm pha cà phê mocha. Cái ấm mocha có 3 phần gắn liền với nhau. Phía dưới là một cái bình nhỏ chứa nước (nồi hơi), ở giữa là một cái lọc bằng nhôm đồng thời là chỗ nén cà phê, và phía trên cùng là nơi chứa thành phẩm, cả 3 phần gắn với nhau đều có roăng cao su kín hơi. Người ta đổ lượng nước vừa đủ với lượng cà phê muốn có vào trong “nồi hơi”, rồi cho bột cà phê vào trong bộ lọc (cà phê xay mịn hay thô tùy sở thích, hai thìa teaspoon cho một ly cà phê), sau đó vặn chặt và đun. Khi nước sôi, hơi nước bốc lên và gặp bột cà phê liền ngưng tụ thành nước sôi, nước cất sôi, đảm bảo 100°C (hay ít nhất cũng 99°C). Nước mới ngưng tụ hòa tan cà phê và sản phẩm được đẩy tiếp lên trên và đọng lại ở bình chứa phía trên. Chỉ chưa đầy 1 phút cà phê đã pha xong, nóng sẵn sàng để uống.

Bình mocha làm ra cà phê đặc trung bình (medium body), màu đen, vị đậm, hương rất thơm. Nếu dùng bột cà phê mịn thì sẽ đắng hơn, đậm hơn là bột cà phê xay thô. Không nói thì mọi người cũng thấy rõ rằng, cái ấm Bialetti loại cá nhân, pha được 1 đến 2 ly cà phê với gia tiền khoảng 5USD, nhỏ gọn và nhẹ, có thể bỏ vào trong vali xách trên đường đi du lịch đi học, không cần ổ cắm điện, adapter gì hết, cứ ở đâu có bếp điện, bếp lò và nước là ở đó ta có cà phê uống. Và theo những tay pha cà phê chuyên nghiệp kiểu Italy, cà phê pha bằng ấm mocha chỉ đứng thứ 2 về độ ngon so với cà phê espresso pha bằng cả cỗ máy lớn có thể trị giá tới trên 5000USD. Nếu bạn có thời gian, bạn có thể cầu kỳ chọn và thử các độ mịn khác nhau của bột cà phê (chỉ cần đọc trên túi giấy coarse/medium/fine ground), các giống cà phê khác nhau (robusta/arabica) và các mức độ rang khác nhau (light, medium or well roasted) rồi bạn sẽ tìm ra sở thích của mình. Sau một thời gian, bạn chỉ nhấp cà phê là có thể biết được cà phê này được rang, xay và pha thế nào

Đôi điều nói thêm về pha cà phê ở Việt Nam

Cách pha cà phê ở Việt Nam chủ yếu có 2 kiểu:

Pha luộc (pha vợt)

Cà phê cho vào túi vải luộc được rất nhiều cửa hàng sử dụng và kiểu pha cà phê phin được dùng khi người uống sành gọi đến thì nhà hàng mới mang ra. Lý do có lẽ vì cà phê luộc kinh tế, dễ làm (chỉ việc hâm nóng bằng cái xong nhôm là xong) mà lại nặng hơn cà phê phin nhiều. Cà phê luộc dở ở chỗ hại sức khỏe mà hương thơm không nhiều, vì bị bay mất nhiều rồi.

Pha phin

Cà phê phin ngon hơn, nhưng khó làm, bởi vì nhiều yếu tố. Trời lạnh, nước sôi rót vào phin nguội nhanh. Tráng phin trước là một cách, đổ nước vào làm 2-3 lần là một cách khác tăng độ nóng, nhưng đều chỉ tăng hiệu suất lên một chút thôi. Nếu nén cà phê chặt, nhỏ giọt lâu mới xong, cà phê hơi nhiều cafeine vì bị ngâm nước lâu, hơi nguội một chút khi uống. Nếu nén không chặt, cà phê chảy xuống có pha lẫn bột cà phê, hương thơm chiết ra chưa được hết. Làm sao mà huấn luyện được tất cả nhân viên nhà hàng biết cách nén cà phê vừa tay trong phin đây? Phin pha cà phê nếu dùng loại bằng inox, lỗ phin khá nhỏ, có ren xoáy là hay nhất vì có thể chỉnh độ chặt, lỏng cho vừa. Nếu dùng phin nhôm, lỗ phin to lọt cả bột cà phê xuống, lại không thể nào chỉnh được độ chặt, thì e rằng cà phê khó ngon. Bất đắc dĩ mà phải dùng phin nhựa, thì thật là phí cà phê.

Một vài tips trong cách gọi cà phê ở quán ngoài Việt Nam

Trước hết hãy nhìn máy của hàng, nếu máy có bộ xay cà phê tại chỗ ở một bên, bộ xục khí ở một bên (để tạo bọt cho cà phê hoặc sữa tươi khi cần), ở giữa thấy có bộ lọc lớn nhỏ nhiều cỡ, đó là dấu hiệu cà phê có thể ngon. Bạn được quyền yêu cầu dùng bột cà phê cỡ nào, nhưng nếu bạn không yêu cầu thì người ta thường sẽ cho bạn uống medium. Nếu bạn khoái espresso, thích uống nhiều thì gọi 2 ly, đừng gọi một ly đúp (double shot), vì nếu bạn gọi ly đúp người ta sẽ dùng bộ lọc đôi. Gấp đôi cà phê, gấp đôi nước, gấp đôi thời gian. Bột cà phê bị nước nóng xục qua quá lâu sẽ đắng hơn. Hai ly đơn hơn 1 ly đúp là vì thế. Nếu bạn gọi cà phê khác thì người ta thường cũng sẽ pha ra một ly espresso. Nếu bạn gọi Americano, thì người ta pha 1 ly espresso đó với 2 chén nước nóng, một chén sữa, ngoáy đều và xục khí là xong. Nếu bạn gọi café latte thì người ta pha 1 ly espresso với 2 ly sữa, xục khí lên là xong. Có thể thêm cream, bột quế lên trên nếu bạn gọi. Chả có gì là magic lắm trong các tên gọi cả, Americano chẳng qua là nhạt, nhiều nước, còn latte là sữa mà thôi.

Ở các nước Đức, Thuỵ Sỹ và Mỹ người ta pha cà phê bằng cách cho nước sôi chảy qua một cái túi lọc chứa bột cà phê. Cách thức này được Melitta Bentz phát minh ra vào năm 1908.

Phổ biến nhất ở Ý là cà phê espresso. Loại cà phê này được pha bằng cách cho nước bị ép dưới áp suấp cao chảy qua cà phê xay cực mịn. Cách pha này sẽ tạo ra một lớp kem từ dầu cà phê.

Thổ Nhĩ Kỳ và các nước vùng Balkan pha cà phê theo “kiểu Thổ Nhĩ Kỳ”. Theo cách này cà phê xay mịn, đường và nước được cho vào một loại ấm mỏng hình chóp rồi đun lên.

Pha kiểu Pháp: kiểu pha này khá nổi tiếng và cũng rất gần gũi với nhiều người. Họ dùng một loại bình gọi là French press có cấu tạo tương tự như phin cà phê của Việt Nam. Bột cà phê được cho vào trong bình rồi dùng một miếng lọc bằng kim loại ép lên trên (press), sau đó rót nước sôi vào và đậy nắp lại. Nước sôi sẽ qua miếng lọc rồi thấm dần vào bột cà phê. Do tốc độ chảy của nước khi qua miếng lọc rất chậm nên cà phê sẽ rất đặc.

Cà phê tan: loại cà phê chỉ cần đổ nước nóng vào, khuấy lên là có thể uống ngay. Trên cơ sở năm cách pha chế trên mà ngày nay người ta phát minh ra hàng trăm công thức pha cà phê cũng như hàng ngàn món đồ uống có chứa cà phê. Nhiều cách thức đòi hỏi phải có máy pha cà phê chuyên dụng.

Cái duy nhất mà những dụng cụ để uống cà phê có thể giúp ích cho việc thưởng thức cà phê là giữ nóng nó. Tuy nhiên, điều này cực kì quan trọng. Nó liên quan đến sự cân bằng phức tạp giữa nhiệt độ quá cao khi rang cà phê và nhiệt độ quá thấp chỉ đủ làm cho nước cà phê âm ấm, và điều này dẫn đến sự kém chất lượng của ly cà phê.
Một cách để giữ cà phê ấm là pha nó trong một cái bình đã được làm nóng trước và cách nhiệt. Một cách khác là giữ nhiệt độ ở phía dưới cà phê khi pha chế.

Xét về mặt kỹ thuật, một bình đựng được cách nhiệt là cách tốt nhất. Nhiệt từ bên ngoài cho dù là nhỏ sẽ làm hỏng dầu tinh, làm chín cà phê và làm cứng hương vị của nó.

Những bình có nắp đậy đã trở thành một mốt thời trang kể từ khi người Ả Rập bắt đầu uống cà phê. Ơ những cửa hiệu bán hàng nhập khẩu, bạn có thể tìm thấy những bình theo kiểu truyền thống của người Ả Rập với vòi bình hình chữ S.

Thưởng thức: Bình dùng khi uống

Những bình có nắp đậy đã trở thành một mốt thời trang kể từ khi người Ả Rập bắt đầu uống cà phê. Ơ những cửa hiệu bán hàng nhập khẩu, bạn có thể tìm thấy những bình theo kiểu truyền thống của người Ả Rập với vòi bình hình chữ S, có thể để kiểu đèn của Aladin và nắp có một hình chóp nhọn. Bạn cũng có thể tình cờ tìm thấy một Ibrik hoặc một bình pha chế kiểu của Trung Đông mà nắp có in chữ giúp giữ nóng cà phê. Những thay đổi về thiết kế bình đựmg của người Anh cũng khá thú vị. Có khi là những bình của thế kỉ 17 bằng kim loại xám, thẳng hai bên, mà những người khó tính rất thích phần cổ bình rất chắc chắn của nó, hoặc là những bình bằng bạc trong thời kì lãng mạng, lấy ngẫu hứng từ thiết kế của người Ả Rập, nó tạo nên những sóng nhỏ kỳ lạ và ấn tượng.

Những bình đựng cà phê hoạt động giống như những bình ngày xưa có tay cầm và vòi nhưng có sự nổi bật về kiểu dáng hơn và có cách giữ hương vị tốt hơn phương pháp làm nóng. Giá rẻ nhất (giá từ 15$-20$) bằng nhựa là hiện thân của sự lịch lãm thời hậu hiện đại. Những người thuộc chủ nghĩa lịch lãm có thể chọn những cái làm bằng thép không gỉ (giá 25$) hoặc những bình đựng bằng bạc và thuỷ tinh (60$ và hơn thế nữa) hoạt động cũng giống như kiểu của thế kỉ 19 với những đĩa bằng bạc hoặc đồng thau.

Thưởng thức: Giữ nóng cho cà phê

Cái duy nhất mà những dụng cụ để uống cà phê có thể giúp ích cho việc thưởng thức cà phê là giữ nóng nó. Tuy nhiên, điều này cực kì quan trọng. Nó liên quan đến sự cân bằng phức tạp giữa nhiệt độ quá cao khi rang cà phê và nhiệt độ quá thấp chỉ đủ làm cho nước cà phê âm ấm, và điều này dẫn đến sự kém chất lượng của ly cà phê.

Một cách để giữ cà phê ấm là pha nó trong một cái bình đã được làm nóng trước và cách nhiệt. Một cách khác là giữ nhiệt độ ở phía dưới cà phê khi pha chế.

Xét về mặt kỹ thuật, một bình đựng được cách nhiệt là cách tốt nhất. Nhiệt từ bên ngoài cho dù là nhỏ sẽ làm hỏng dầu tinh, làm chín cà phê và làm cứng hương vị của nó.

May mắn là không thiếu những thiết bị bảo toàn được nhiệt độ của cà phê được chứa trong những bộ phận được tách nhiệt trong khi và sau khi pha. Máy pha để nhỏ giọt tự động sẽ pha trực tiếp vào những bộ phận được tách nhiệt đang được bày bán với nhiều kiểu dáng và giá cả, nhiều kiểu máy của french Press đã thay những bình lọc thuỷ tinh bằng bình lọc kim loại hoặc bình nhựa. Những máy có gắn bình cách nhiệt sẽ đắt hơn một chút so với những máy có bình lọc bằng thuỷ tinh truyền thống, nếu ai quan tâm đến cà phê thì ở đây đã chi đáng đồng tiền rồi đấy.

Cách ít được ưu chuộng để giữ nóng cà phê là để nhiệt độ ở phía dưới nó, có thể là những đĩa nóng trong máy pha nhỏ giọt tự động hoặc cách nhẹ nhàng hơn là giữ nóng bằng đèn cầy, hoặc lớp bao bì cách nhiệt của bình french Press. Những người là tín đồ của phương pháp pha lọc – để nhỏ giọt rót nước bằng tay lên cà phê đã chọn cách làm nóng là ngâm bình lọc trong nước ấm. Đơn giản là nấu nước trên một chảo hoặc một bình đủ lớn để chứa cả nước và bình lọc và để lửa nhỏ ở mức mà bạn thích. Trong tất cả những cách làm nóng để giữ ấm cà phê, thì đây là cách làm ảnh hưởng đến hương vị nhất.

Thưởng thức: Sữa và đường

Sữa: Sữa là một phần ngày càng phổ biến trong cà phê ở Mỹ. Sự thay đổi một phần là do xu hướng pha cà phê đậm hiện nay, phù hợp pha với sữa hoặc chất làm ngọt hơn là những thức uống kém hương vị và chất lượng khác được dùng ở Mỹ trước sự kiện cà phê đặc sản. Tất cả các loại cà phê ngon giàu hàm lượng trên thế giới, nếu pha chế đúng, sẽ có hương vị ngon nếu pha với một lượng sữa hợp lí. Cà phê ngon giàu hàm lượng chế biến từ cà phê rang có màu hơi sẫm (chứ không phải cà phê rang của một lớp cháy, chất lượng không ngon) sẽ cùng với sữa tạo nên hương vị thơm ngon hơn. Dĩ nhiên nếu bỏ quá nhiều sữa sẽ làm nguội cà phê trừ khi bạn hâm nóng nó hoặc nếu muốn ngon hơn, làm nóng nó và làm đặc nó bằng hơi nước của máy pha bằng khí nến. Như ai cũng biết thông thường cà phê sữa được hâm nóng sẽ bị cô đặc điều này có thể tránh khỏi nếu hâm nóng và làm cô đặc bằng hơi nước.

Nhũng ai thích uống sữa với cà phê thì nên thử máy pha bằng hơi nén không đắt tiền lắm đơn giản chỉ để hâm nóng và làm cô đặc sữa.

Đường và chất làm ngọt: Những cuộc tranh luận về đường trong cà phê diễn ra mạnh mẽ hình như không kém gì cuộc tranh luận về caffeine mặc dù ít căng thẳng hơn. Những cư dân của hoàn đảo Ả Rập, những người được ghi nhận là biết thuởng thức cà phê đầu tiên, chỉ uống cà phê đen và không đường, bỏ thêm gia vị vào cà phê. Người Ả Rập là những người đầu tiên biết bỏ đường vào cà phê và phát minh ra phương pháp pha truyền thống của ngươi Trung Đông, vào khoảng năm 1625, ở đây cà phê xay được bỏ vào nước sôi cùng với đường để tạo thành nước uống ngọt. Những người Ai Cập ngại dùng sữa vẫn chưa nghĩ đến chuyện bỏ sữa vào để làm ngọt cà phê.

Mặc dù đại sứ Hà Lan đến Trung Quốc đã dùng thử uống sữa với cà phê lần đầu tiên vào năm 1660, nhưng sự đổi mới này vẫn không được chấp nhận rộng rãi cho đến khi Franz George kolschizky mở quán cà phê ở Viennese lần đầu tiên vào năm 1684 và đã thu hút những người có thói quen uống bia và rượu bằng cách bỏ sữa và mật ong vào cà phê lọc. Ngày nay đường tinh là kẻ thù của những người ăn kiêng, những ai thích cà phê ngọt đã phải dùng đến cách khác. Những chất làm ngọt nhân tạo sử dụng aspartame như Equal làm cho cà phê ngon hơn, mặc dù vị sau đó không đậm lắm. Theo như khẩu vị của tôi, mật ong sẽ làm giảm hương vị trong cà phê, nhưng nước đường có màu nâu sẫm và chưa được lọc hoặc đường demecara thật sự làm nổi bật sự huyền bí, giàu hương vị của cà phê. Bạn dùng đường tức là bổ xung một số ion vitamin B. người Nhật Bản đã thừa nhận sự cộng sinh giữa đuờng thô và cà phê bằng cách gọi là đường cà phê.